Hej
Recept
2007-11-29
Storkök / Rådjursfilé med körsbärstomater och kantarellstanning
Svårighetsgrad: Medel - svårt
|
|
10 port. |
| |
|
1500 g
benfri rådjursfilé |
|
50-60
körsbärspotatisar |
½ liter
gula kantareller OBS! behåll renset
|
|
½ liter
svart trumpetsvamp |
|
½ liter
bruna championer |
2 msk
smör
|
|
Kantarellstanning: |
|
2 dl
kantareller (behåll renset) |
|
2
schalottenlökar, finskurna |
|
1 msk
smör |
|
3 dl
grädde |
|
3 dl
mjölk |
|
4
äggulor |
|
3 hela
ägg |
salt
och peppar
|
|
Svampbuljong: |
|
renset
från kantarellerna |
|
2
schalottenlökar, finskurna |
|
2 msk
smör |
|
1 liter
kraftig vilt- eller köttbuljong |
salt
och peppar
|
| |
Gör så här:
Börja med kantarellstanningen. Sautera kantarellerna tillsammans med löken i smöret, slå på grädde och mjölk. Låt det hela koka 12-15 minuter. Mixa i matberedare tillsammans med äggulor och hela ägg. Smaka av med salt och peppar. Sila genom finmaskig sil, häll upp i smörade portionsformar. Baka av stanningarna i 120° varm ugn tills de fått en fast konsistens, ca 30 minuter.
Bryn köttet runt om och efterstek i 100° varm ugn tills köttet har en innertemperatur på 60°.
Rosta potatisen i 170° varm ugn tillsammans med salt och smör. Stek svampen.
Sautera löken och svamprenset i smöret till svampbuljongen. Slå på buljongen och låt det koka ca 1 timma. Sila buljongen och smaka av med salt och peppar.
Servera köttet med stekt svamp, uppstjälpt kantarellstanning och svampbuljong.
Tillbaka
