Rådjursfilé med körsbärstomater och kantarellstanning

Svårighetsgrad: Medel - svårt

1500 g benfri rådjursfilé
50-60 körsbärspotatisar
½ liter gula kantareller OBS! behåll renset

½ liter svart trumpetsvamp
½ liter bruna championer
2 msk smör

Kantarellstanning:
2 dl kantareller (behåll renset)
2 schalottenlökar, finskurna
1 msk smör
3 dl grädde
3 dl mjölk
4 äggulor
3 hela ägg
salt och peppar

Svampbuljong:
renset från kantarellerna
2 schalottenlökar, finskurna
2 msk smör
1 liter kraftig vilt- eller köttbuljong
salt och peppar

Gör så här:
Börja med kantarellstanningen. Sautera kantarellerna tillsammans med löken i smöret, slå på grädde och mjölk. Låt det hela koka 12-15 minuter. Mixa i matberedare tillsammans med äggulor och hela ägg. Smaka av med salt och peppar. Sila genom finmaskig sil, häll upp i smörade portionsformar. Baka av stanningarna i 120° varm ugn tills de fått en fast konsistens, ca 30 minuter.

Bryn köttet runt om och efterstek i 100° varm ugn tills köttet har en innertemperatur på 60°.
Rosta potatisen i 170° varm ugn tillsammans med salt och smör. Stek svampen.

Sautera löken och svamprenset i smöret till svampbuljongen. Slå på buljongen och låt det koka ca 1 timma. Sila buljongen och smaka av med salt och peppar.

Servera köttet med stekt svamp, uppstjälpt kantarellstanning och svampbuljong.

Nyckelord
rådjursfilé med körsbärstomater och kantareller, svamp, kött